味噌作り2019

国家資格取得 ひとのからだを隅々まで知り尽くした
現役の指圧師が作る 元気の出る料理レシピ!

こんにちは。上野治療室からです。

日曜月曜と連休を頂きました。
患者さんにどこか行ったんですか?と聞かれましたが、味噌を仕込んでいました。

前回味噌を作ったのが2017年の2月です。

味噌づくりはじめました
https://tamura-shiatsu.com/cooking/2245

流石にまる二年経ちますので、この時作った味噌は殆ど食べてしまい
残りわずかとなっていました。となれば味噌を作るしかない!という事で
味噌作りのお話です。

1)大豆を戻す
味噌を作るには大豆を水に浸して戻さないといけません

今回は大豆を2kg用意しました。これをたっぷりの水に数日浸します。
あまり長い&暖かいと大豆が発芽することがあるそうですが、2日位なら大丈夫です

丸い大豆がぷっくりとお豆の形になるまで、しっかり水を吸わせましょう。

2)麹を用意して塩と混ぜる
次に麹です。

生の麹の方が発酵が進んでいい、という話もありますが
ちょうどいいタイミングで買うことが出来ないので冷凍してあった生麹を使います。
3kg近くあったので

500gずつ計量していきます。合計2.5kgの麹を使用します

続いて塩です。
前回作った味噌よりももう少し塩分を控えた味にしたかったので300g計量。
プラスひと袋の計800gを使います。

 

これをボウルに入れて

麹のかたまりをほぐし、全体に混ぜ合わせておきます

3)大豆を茹でて潰す

2) の作業と並行して、大豆を茹でていきます
ここでは圧力鍋が大活躍。だいたい30-35分ほど茹でると、柔らかく潰れます。
横の普通の鍋で数時間煮てみましたが圧力鍋にはかないませんでした。

茹で上がった大豆はマッシャーで地道につぶしていきました。
途中でマッシャーが曲がってきてしまい、慌てて買いに行きました。
(前回は確か実家から借りた気がします)

本当は一度に2kgの大豆を茹でられるといいのですが鍋の容量的に難しいので
何度かに分けての作業となります

大豆のペーストがひと肌程度に冷めたところで
塩と混ぜた麹を合わせていきます

麹の量が多くて最初は大変でしたが、全体的に均一になるように混ぜて
ラップをかけておいておきます

4)樽に入れて保存

すべて大豆を茹で終え麹と混ぜたところで、ポリ袋に入れていきます
空気が入らないようにピッチリと詰めるのがコツです

ここで前回作った味噌を種味噌として追加しました。
豪華に500g。いい色に仕上がっています

これで発酵を促し、味を安定させます

ところどころムラになっていますが、全体に混ぜ合わせたら袋の口を閉じて

重しをして保存します。
ふーやれやれ。おつかれさまでした。

 

 

これで春先に天地を返して夏場まで発酵させれば完成です。
出来上がりが楽しみです。

味噌づくり レシピ
大豆  2kg
麹   2.5kg
塩   800g
種味噌 500g