【レシピ】豚バラ軟骨の茹で汁を有効活用!つけめんを作ってみた!
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現役の指圧師が作る 元気の出る料理レシピ!
こんにちは!
先日豚バラ軟骨のトロトロ煮込みを作りましたが
【レシピ】取手の銘柄豚!バナナポークの豚バラ軟骨トロトロ煮込み!
豚バラ軟骨を下茹でした時の茹で汁が
旨味たっぷりで美味しそうだったので、
これを使ってちょっとつけめんを作ってみました
ちょっと長くなりますが、メモ代わりに順番に書いてみたいと思います
参考になればと思います
【メンマ】
つけめんを作るにあたって、まずはメンマを炊きました。
順番としてはメンマが最初になります
冷蔵庫から塩蔵メンマを出します
見ての通り塩だらけでジャリジャリです。
これを水に浸けて何度か水を交換して、塩抜きをします。
水を換えながら4-5日はかかります。
ちょっと楽をしましたが、これが一番時間がかかります
塩の抜けたメンマをざっと洗って
水100cc
豆板醤 少々
醤油 大さじ1
オイスター 大さじ1
砂糖 大さじ半分
を加えて炒め煮にしていきます
バラ軟骨の煮込んだものが残っていたので、
コク出しに汁が冷えて固まって煮こごり状になったものを大さじ2杯ほど加えました
汁気がなくなれば出来上がりです
沢山作っておくと、おつまみにもピッタリな一品です
【麺】
次につけめんという事なので、麺を用意します
折角なので自分で打ってみました。
小麦粉(強力粉) 500g
食塩 4g
粉かんすい 2g
水 194cc
小麦粉を500g計量します。
粉は中華麺用の強力粉(特ナンバーワン)を使用しました。
これをボウルに移し重量の1%の食塩、0.5%のかんすいを溶いた水を
200g用意して加水率40%で打ちます。
今回は食塩を4g、粉かんすいを2g加えました
あとで気づいたのですが重量の1%の食塩だと5gですね。
同様にかんすいも2.5g必要でした
うっかりしてました。
またかんすいが少ないのは、前回重量の1%かんすいを入れたら
少しかんすいが強いかなと思ったので、今回は少なめで試してみます
小麦粉に水を少しずつ加えて、15分程度かけて水回しをしていきます
このようにそぼろ状というか、おからみたいにポロポロした状態になりました
これをジップロックに入れて
袋の上から踏んでひと塊にします
生地の状態で1時間近く寝かせてから、麺を打っていきます
麺打ちは製麺機を使いました
生地を機械に通る大きさに切って、ローラーに通して延ばしていきます
ある程度の厚さになったら生地を重ねてローラーに通します(複合圧延)
このあと3回ローラーで延ばして、カッターで切っていきます
打ち粉をはたいて出来上がりです
塩とかんすいの量を間違えた割には意外とうまく出来ました
【スープ】
スープ(と言うか茹で汁)は1200mlありました
ここにかつお節と煮干を加えて、800mlまで煮詰めていきます。
スープを濃くするのと、魚介の風味をプラスするのが目的です。
脂とコラーゲン成分で思ったよりもトロトロしてます。
味を調整して仕上げ仕上げです
脂が少ないので透き通ったスープになりました。
【チャーシュー】
チャーシューは数日前に作ったものが残っていたのでこれを流用します
つけダレ
醤油 大さじ2半
自家製梅酒 大さじ2半
砂糖 大さじ1
水 小さじ1
加えて電子レンジで煮沸させてものを用意します
豚肩ロース肉をジップロックに入れて
タレを注ぎ、ANOVA(低温調理器)を使って62度で時間加熱します
加熱が終わったチャーシューは殺菌のためフライパンで表面を焼き、
再度煮沸させた煮汁に浸けて味をしみこませます
チャーシューを厚めに切ってさらに短冊状にしていきます
中は綺麗なロゼ色ですが、これでもしっかり火は通ってます。
あとはねぎを刻んだり、ゆでたまごを用意したりです
海苔もあるといいかもしれません
準備は整いました
つけ汁用の調味料は
醤油 大さじ2杯半
酢 大さじ1
砂糖 大さじ1
くらいです。あとで味を見て好みで調整するといいと思います
湯を沸かして麺を茹で
器につけ汁用の調味料を入れてスープを注ぎ
具材を入れます。
茹で上がった麺は水でよく洗って、丼に盛ります
(流石に写真を撮っている暇はありませんでした。。)
という事で完成です!!
贅沢に生玉子を麺に落として、つけ汁にはゆで卵を入れてみました
麺とつけ汁です
手持ちの田中式製麺機の切り刃は、
つけめんにするとちょうどいい太さですね
味のアクセントになる特製辛味をちょうど頂いたところでしたので
添えてみました
味はバッチリ!
とても茹で汁から作ったとは思えない位にしっかりしたつけ汁で
食べ終わったところにスープを足して、スープ割りで飲み干してしまいました
麺打ちも意外と簡単に出来て、片付けも手間にならなかったので
またチャレンジしてみよう!と思いました。
皆さんの参考になればと思います!
ごちそうさまでした!!